perso je préfère le faire en pinning depuis les dépots testing, c'est quand même plus propre que d'aller piocher dans des dépots externes

je pense que les deux points de vue se défendent, il faut juste être cohérent car on a vite fait d'exploser un serveur à modifer sa conf apt ou à pinner dans tous les sens

À-priori, non ... Sur le wiki Debian, la page DontBreakDebian, au chapitre Ne pas fabriquer un FrankenDebian, il est clairement recommandé de ne pas utiliser de dépôts Testing, voire Unstable, avec la stable !
C'est souvent une recommandation méconnue, oublié et/ou souvent mise de côté.

https://wiki.debian.org/fr/DontBreakDebian#Ne_pas_fabriquer_un_FrankenDebian

À-contrario, les dépôts dotdeb, dans ce cas-là, précis sont fait pour fonctionner avec ... Jessie. Je serais surpris qu'ils aient mal fait les choses. ;)
Bref, selon les recommandations Debian, cela semble mieux !

Sans oublier, que plutôt d'utiliser le pin pour Strecth, il serait certainement bon de vérifier les dépôts backports, et d'installer correctement : apt install -t jessie-backports soft
Non ?!

Et bien la dernière fois que j'ai regardé il n'y avait pas de php en backports. C'est la première chose que j'avais regardé. Après dans le cas de php qui ne dépend pas d'autres paquets il y a peu de risque d'arriver à un merdier inextricable (j'ai déjà eu le cas à l'époque ou je m'amusais avec les dépots et c'est vrai que c'est pas cool)