Quali sono i meccanismi che legano carne rossa e cancro?

Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati del Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall'Unione europea, dallo IARC e sostenuto anche da AIRC. Condotto con oltre mezzo milione di partecipanti in tutta Europa, lo studio ha confermato con i propri risultati un'associazione tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici. L'effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito soprattutto alla presenza del ferro nel gruppo eme (un potente ossidante) e probabilmente anche alla capacità della carne nell'intestino di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che lì risiedono. Nell'insieme questi effetti sembrano avere un ruolo rilevante nella genesi del cancro del colon. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazione aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana. Una grande metanalisi pubblicata nel 2010 dall'Harvard School for Public Health ha rilevato un aumento di rischio di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce, ma non in chi consumava carne rossa fresca, mentre per quel che riguarda il cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca. I meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari ma è probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca a modulare il rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito osservazioni in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all'aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Secondo EPIC le morti premature potrebbero essere ridotte del 3 per cento ogni anno se le persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno. È bene chiarire che gli studi epidemiologici non fanno distinzioni sulla base della qualità del prodotto (carne di alta qualità o bassa, salumi artigianali o industriali). Per quel che riguarda le carni rosse non lavorate una tale distinzione non avrebbe nemmeno senso, perché i composti chimici che risultano mutageni (il ferro nel gruppo eme e alcune molecole che si formano nell’intestino durante la demolizione degli alimenti) sono proprietà intrinseche che non dipendono dalla qualità della carne.

Su altri meccanismi studiati dallo IARC, come la modificazione del microbiota intestinale (i batteri che ci possono proteggere dalle sostanze mutagene) non si può, invece, al momento, fare una distinzione tra un tipo di proteina animale e l'altro, perché non sono disponibili informazioni sufficienti. Per essere precisi, gli esperti IARC fanno notare che attualmente non disponiamo di dati diretti di una eventuale alterazione dell’equilibrio del microbiota intestinale causata dal consumo di carne rossa o lavorata. [...]

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute