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Etudiants saisonniers dans la restauration: « On veut bien travailler, mais pas à n’importe quelles conditions »

Horaires à rallonge, heures supplémentaires non-payées et salaires de misère n’attirent guère les postulants à l’heure où 100 000 jobs restent à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration cet été.

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« Les patrons qui paient bien, qui te respectent et qui te proposent un logement trouvent des employés », assure Marvyn, qui enchaîne les saisons estivales dans des restaurants depuis dix ans.

par Violette Vauloup
publié le 22 juin 2022 à 7h25

« Je travaillais 80 heures par semaine, j’étais payé 35 heures et le reste, c’était du bénévolat », se souvient Florent, écœuré. Pendant trois ans, cet homme de 25 ans, tout juste diplômé d’une fac de géographie, a travaillé l’été dans les cuisines d’un restaurant de Dordogne pour payer son loyer et ses frais de scolarité. « Je gagnais 1 500 euros par mois en bossant tous les jours avec une seule matinée de repos dans la semaine. J’étais surexploité mais je n’avais pas le choix. J’ai essayé de travailler pendant l’année scolaire mais évidemment mes notes ont dégringolé. Mes parents ne pouvaient pas m’aider et ce n’était pas mes 100 euros de bourses qui allaient suffire », expose Florent, marqué par des services « sans répits dans une cuisine où la température montait très vite ». Finalement, il a abandonné la restauration au profit d’un boulot à la réception d’une base de canoë.

Comme Florent, cette année, de nombreux saisonniers semblent refuser de se plier aux conditions de travail imposées par les employeurs de la restauration. Si bien qu’il reste encore « un peu plus de 100 000 postes à pourvoir pour la saison », dénombre Thierry Grégoire, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) saisonniers. Pourtant, ce ne sont pas vraiment les bras qui manquent. Plutôt qu’une pénurie de main-d’œuvre, certains évoquent une pénurie de conditions de travail acceptables.

« Il ne faut pas être regardant »

« Les patrons qui paient bien, qui te respectent et qui te proposent un logement trouvent des employés », assure Marvyn, qui enchaîne les saisons estivales dans des restaurants depuis dix ans. « Le boulot ne manque pas mais il ne faut pas être regardant sur les conditions de travail, résume le serveur de 28 ans, embauché jusqu’à la fin du mois de septembre dans un restaurant de l’Hérault. Les trois quarts des patrons proposent d’office le minimum car il y a un réservoir de main-d’œuvre précaire et prêt à travailler pour peu cher qui est priorisé : les étudiants. »

Aujourd’hui, avec dix ans d’expérience de « saisonnier professionnel », Marvyn se « satisfait » de gagner 1 800 euros par mois. Et lorsqu’il estime qu’un contrat est sous-payé, il se paye le luxe de le refuser. Ce qui n’est pas le cas de tous les saisonniers. Les étudiants en recherche de jobs d’été, dont beaucoup ont besoin d’argent pour financer leurs études, sont souvent prisonniers des conditions imposées par leurs employeurs.

« Un jeune qui travaille deux mois l’été dans un bar est très captif et a peu de chances de faire valoir ses droits. L’employeur peut prendre le risque qu’il ne revienne pas l’année prochaine, donc il peut choisir de ne pas payer tout ou partie des heures supplémentaires, de lui imposer des conditions de travail très difficiles, souligne Claire Vivès, sociologue au centre d’études de l’emploi et du travail. Une fois qu’il a effectué ses deux mois, il n’a pas de moyen de pression sur l’employeur. Il prend le salaire et s’en va. »

Un constat partagé par Louise (1). Cette étudiante de 23 ans ne garde pas un bon souvenir de sa première saison, en 2017, dans un restaurant du Finistère. Entre réprimandes en public, salaire de misère et sexisme ordinaire, cette serveuse était « prête à tout accepter pour gagner un peu d’argent » : « Je n’osais rien dire car j’étais précaire et j’avais besoin de ce salaire. A la place, je me suis fermée. »

D’été en été, les contrats saisonniers continuent d’être très utilisés par les employeurs pour leur flexibilité mais ils laissent le champ libre à nombre d’abus. « C'est souvent un rythme et des plages horaires journalières au-delà de l’entendable, des heures supplémentaires non payées, le tout sans prime de précarité à la fin du CDD », peste Patrice Bossart, membre de la direction nationale de la CGT en charge des saisonniers.

Cette année, le rapport de force entre saisonniers et employeurs semble néanmoins s’être inversé. « Je pense que les restos ont encore la sensation d’être tout-puissants, comme avant le Covid, où c’était possible d’imposer des périodes et des horaires à leur convenance », avance Mathis. « Mais la balle a changé de camp. Maintenant que ce sont eux qui sont en demande, ils devraient peut-être s’adapter à l’offre d’emploi que nous leur proposons, parce qu’on veut bien travailler, mais pas à n’importe quelles conditions », poursuit l’étudiant à Sciences-Po avec fermeté. Côté patrons, on met surtout en avant la reconversion de nombreux salariés du secteur, après le premier confinement en 2020, qui aggrave la pénurie de saisonniers cette année. 237 000 salariés ont quitté le secteur entre février 2020 et février 2021, d’après la Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares).

De faibles propositions collectives

Loi du marché oblige, avec cette pénurie de main-d’œuvre, ce sont désormais les travailleurs qui semblent pour une fois en position de force. Toutefois, ce « renversement, s’il existe bien, se cantonne au niveau individuel, au cas par cas. Lors des dernières négociations de branche, les propositions des employeurs sont restées très faibles », nuance la sociologue Claire Vivès. En avril, l’hôtellerie-restauration avait augmenté sa grille de salaire de 16,3 % en moyenne… mais l’échelon le plus bas, lui, n’a été revalorisé qu’à hauteur de 4 %, passant à 11,01 euros de l’heure, quelques centimes seulement de plus que les 10,85 euros du smic.

Cette hausse des salaires n’est probablement pas suffisante pour répondre à la perte d’attractivité du secteur. Et les saisonniers l’ont bien compris. « Je ne remettrai plus jamais les pieds dans un restaurant pour y travailler », jure Louise. Pour arrondir ses fins de mois, la jeune femme préfère aller chercher loin de la restauration et donner des cours particuliers à partir de la rentrée.

Mais les conditions de travail des saisonniers ne sont pas forcément meilleures dans les autres secteurs. Après avoir refusé plusieurs contrats dans des restaurants, Mathieu, étudiant en sciences politiques, a été embauché dans une grande surface de Haute-Corse. « J'enchaîne sept heures et demie de travail, toujours debout, à soulever des cartons lourds, le tout avec seulement un quart d’heure de pause. J’ai commencé il y a dix jours mais je n’ai toujours pas de contrat de travail, je ne sais même pas combien je suis payé », énumère le jeune homme, en colère. Aujourd’hui, il assure préférer travailler toute l’année, en plus de mener ses études à bien, plutôt que de « gâcher » ses mois de juillet et août dans « le bourbier que sont les jobs d’été ».

(1) Le prénom a été modifié.

flute, la photo n'est pas bien passée (URL à la con)

@zebulon 1ᵉʳ, dit "le maudit" (n° 5) si si la photo est là

Pas chez moi.

Encore une histoire de pod ?

moi non plus pas de tof

Je confirme, pour avoir bossé dans la restauration. Chefs cuistots qui te hurlent à 5 cm du museau, patrons qui carottent les pourboires, collègues qui te font des crasses... en plus, quand tu es une fille / une femme, c'est encore pire. Tu n'es qu'une chienne corvéable à merci.
(jusqu'à ce que tu balances le plateau de fruits de mer dans la gueule du boss, un 15 août à 13h). ^^

Tant mieux si "la balle change de camp", c'est plus acceptable.

(pardon, "ça n'est plus acceptable").

là j'ai discuté avec une femme qui a 2 hotels restaurants (en Normandie) et un restau dans la plus grosse station de ski de France qu'elle va fermer car elle ne trouve pas de salariés pour la saison d'été ... et pour un de ses hôtels c'est un pote retraité qui vient la dépanner ...
et je pense que ce n'est pas un cas isolé ...

Syndique toi camarade

Il y a tous les cas de figure possible...
Des professionnels de la restauration abusifs, d'autres plus honnêtes... Dans les deux cas, il y a un vrai problème d'emploi, de conditions de travail (pour les patrons ou les salariés).